«A disimpegno di meglio sapiente arte culinaria». Nota sull’introduzione del pomodoro nell’agricoltura e nella cucina veronese

Abstract

Il pomodoro è attualmente una coltura orticola rilevante nel territorio veronese. Attraverso l’analisi congiunta di trattati agronomici, relazioni dell’Accademia di Agricoltura di Verona, documentazione archivistica, registri di spesa familiari e ricettari manoscritti, viene esaminato il passaggio del pomodoro da coltura marginale, attestata nel Veronese alla fine del Settecento, a prodotto di largo consumo nel corso dell’Ottocento. Lo studio mostra come la diffusione della coltivazione sia stata strettamente connessa all’affermazione di nuovi usi culinari, dapprima limitati ad ambienti socialmente elevati e successivamente estesi all’intera società. Particolare rilievo assume un inedito ricettario, conservato presso l’Archivio di Stato di Verona e databile al xviii secolo, che testimonia l’impiego del pomodoro nella preparazione di salse destinate all’accompagnamento delle carni. L’indagine consente di collocare il caso veronese all’interno dei più ampi processi di trasformazione delle pratiche alimentari italiane dell’età contemporanea.